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ホワイトでサステナブルな飲食業界の働き方 ― 過労やフードロスを解決する事例

頑張った日のご褒美に一人で立ち寄るお気に入りのイタリアン、絶景を眺めながらすすった山菜そば、お祝いに家族と食べた焼き肉。私たちにとって食は生きるために必要なものであると同時に、日々の楽しみや励み、時には大切な思い出にもなります。

飲食は私たちにとって楽しく感動的で幸せな体験ですが、それを支える飲食業界について聞かれると、「大変」「重労働」「体育会系」といったイメージをお持ちの方はまだまだ多いのではないでしょうか。あるいはサステナビリティへの関心が高い人ならフードロスの問題が思い浮かぶ方もいるかもしれません。

今回は、そんな飲食業界の働き方改革、そして食における社会課題に対する事例をご紹介します。

飲食店の働き方を見直す事例

1日100食限定、残業ゼロ ー 佰食屋

どんなにお客様が集まっても、1日に売るのは「100食限定」。営業時間はランチタイムの3時間半のみで、従業員たちは残業ゼロで帰宅することができる、画期的な料理店。経営者の中村さんはどんなことを実現しようとしているのか。そしてその背景にある価値観とは。

失敗と本気で向き合うからこそ、挑戦できる ─ 佰食屋・中村朱美さん

みんながみんな「自律的な社員」じゃなくていい ─ そのままを受け入れる「佰食屋」のマネジメント

伝統を守りながら地域活性化 ー たねや

滋賀県近江八幡市で、148年商いを続けている「たねや」。老舗菓子屋としての味と伝統を継承しつつ、2015年に広大な敷地にフラッグシップショップ「ラ コリーナ近江八幡」をオープン。2018年には年間来場者数300万人超え、滋賀県観光スポットNo.1となり、地域活性化にも貢献しています。伝統と挑戦という二極の根底に流れる企業文化と哲学をうかがいました。

伝統に地域共存をプラスするー老舗「たねや」が見据える新たな働き方

洋菓子メーカーがシェアオフィスをつくる?! ー ユーハイム

日本におけるバウムクーヘンの祖として知られる、洋菓子メーカー・株式会社ユーハイム。同社は2021年3月、名古屋市・栄に複合施設「BAUM HAUS」をオープン。1階はキャッシュレススタイルのフードホール、2階ではシェアオフィスを展開しています。洋菓子業界としてほぼ前例のないこの取り組みは、なぜスタートしたのでしょうか。

老舗洋菓子メーカー・ユーハイムがサードプレイス作りに乗り出した理由 ー 「BAUM HAUS」で考える食の未来

サステナブルな食の在り方を問い直す事例

フードロス解消イベント ー Creative Cooking Battle

“アリモノからおいしい料理を作ることは、生活の中で最もクリエイティブな行為である”を合言葉にはじまったフードロス解消イベント「Creative Cooking Battle」は、2018年にスタートし、賛同の輪を広げています。そのきっかけから課題意識、Creative Cooking Battle開催の様子や参加者からの反響などについてうかがいました。

クリエイティブ・クッキング・バトル — フードロス問題から考える「自分ごと」化
料理も仕事も、もっと自由でいい — クリエイティブ・クッキング・バトルから広がる可能性

循環型の暮らしに触れられる、食のオンラインプログラム ー モリウミアス

子ども向けのプログラムや学校や企業団体の受け入れを行っている、モリウミアス。海で泳いだり、漁師と魚・貝類を穫ったり、森の手入れをしたり、自分たちのご飯をつくったりという自然のなかでの暮らしを中心とした体験を通して、循環する暮らしを実感していく教育を目的に活動しています。コロナ禍による制約をバネにして生まれている新たな教育活動についてうかがいます。

循環型の暮らしに触れられる、食のオンラインプログラム ー モリウミアス

都会のスーパーに小さな「畑」をつくる ー インファーム

スーパーマーケットの中にある、約2㎡の「畑」―これはベルリン発のスタートアップ・Infarmがつくりだした、農業の新形態です。「都会で野菜はつくれない」という、我々が当たり前だと考えていたことに対して、同社は革新的な技術をもって応えた。日本法人の代表である平石郁生は、その未来に何を見るのでしょうか。課題山積の日本の農業に風穴を開ける、新ビジネスの展望を聞きました。

「都市型農場」が食の慣習を新生させる ― インファーム

2021年12月16日更新